Com es fa la Gran Sidra Hard American

  • 2019

Bing Wingell

En el seu nucli, la sidra dura és un producte agrícola, una aliança alquímica entre la poma i la terra on creix, plasmada per l'habilitat del fabricant. A diferència de la cervesa, la sidra no està elaborada amb gra, per la qual cosa no requereix cervesa. Fet amb fruita, com el vi, només fermenta. I perquè fermenta, les sidres artesanes-les elaborades amb pomes d'horta locals-tenen terrers o una empremta digital regional que reflecteix variables del clima, el sòl, el terreny i la tradició. Per als colons, particularment a principis de Nova Anglaterra i els assentaments mitjans de l'Atlàntic, la sidra dura va ser un enllaç amb la seva herència britànica i la seva forma de vida quotidiana. Les nostres primeres pomes, conreades d'arbres europeus, no eren destinades a menjar fora de la mà. Eren "spitters", pomes mandranes amargues destinades a la seva conservació, particularment en forma de sidra fermentada, l'única beguda diària i segura sense bacteris en aquella època.

Perquè les pomes són heterocigots, les seves llavors no es reprodueixen veritable: una poma que creix a partir d'una llavor no serà res semblant a la poma que prové. En lloc d'això, l'empelt en branca normalment s'utilitza per reproduir pomes. Un brot de brots de poma s'insereix a l'estoc d'un altre arbre ja arrelat al sòl.

L'àmplia varietat de pomes al desenvolupament d'Amèrica es va deure en bona mesura a l'ecologista primerenc John Chapman, conegut com Johnny Appleseed, que viatjava a horts de sembra a l'oest amb llavors recollides a partir de molins de sidra. Com a membre de l'Església de l'Església de Svegorga, Chapman creia que l'empelt naut era antinatural, per la qual cosa practicava la propagació de la llavor, amb cada llavor produint una varietat diferent que s'adaptava a les condicions regionals, fent-les diferenciades de manera diferent a les existències del Vell Món.

Segons l'Institut Beer, les vendes nacionals de sidra dura van créixer un 68% el 2012

Però a principis del segle XIX, la sidra dura havia perdut la seva importància, una tendència intensificada pel moviment de la temprança a mesura que els agricultors estaven pressionats per acomiadar els seus sidreros a favor del cultiu de les pomes de taula que coneixem avui. Invencions pràctiques també van intervenir. Els accessoris sanitaris i el tap de l'ampolla fan possible que es puguin fer begudes noves com Coca-Cola. El procés de pasteurització, la màquina de munyir i el boxcar refrigerat també van facilitar la llet. Els canvis culturals, com ara la industrialització i la urbanització, també van atraure immigrants d'altres parts d'Europa, incloent una important població alemanya que va construir cerveseries com a centre dels seus barris. Era simplement el final de l'era de la sidra.

Al llarg de les últimes dècades, el renovat interès pel patrimoni agrícola dels Estats Units i l'herència de fruites de poma com les pomes i les peres han impulsat el gust per la sidra dura. Segons l'Institut Beer, les vendes nacionals de sidra dura van créixer al voltant del 68% el 2012. Segurament, els grans gossos de la sidra de macròpols reposen la major part del crèdit. Però explotant el caràcter històric de la sidra artesana i introduint les seves pròpies variacions d'especialitat, són els horticultors i petits productors que recuperen la sidra tradicional amb un estil americà autèntic.

Els fonaments de la sidra dura

Les pomes

Les pomes de sidra es divideixen en categories segons la proporció d'acidesa i tanins amargs: dolça, agredolça, aguda i amarga. Primer permès suavitzar-se per desenvolupar sabors i augmentar els sucres, les pomes de sidra es renten, ordenen i processen tot. Alguns són adequats per a la sidra d'una sola varietat, la majoria de les pomes de l'herència amb la proporció ideal de tanins, acidesa i sucre. Altres sidres requereixen barrejar les pomes per equilibrar els sabors. Aquesta barreja, que es pot fer en qualsevol moment, és l'habilitat del treballador en el treball.

La triturar i premsar

Les pomes es molen o es molen en una polpa fina anomenada pomace, recollida en tamisos com sobres o safates de malla, i apilats en premsa. Les premses varien en la construcció, des d'històrics manuals fins a versions hidràuliques modernes. Un cop alliberat el suc que circula lliurement, la compressió continua extreint suc fins que l'orujo està sec. Tradicionalment, aquest "pastís" d'orujo sec estava empapat en aigua per fer sidra, la sidra de poc alcohol que beuen els nens colonials.

La fermentació

El suc es transfereix a un recipient (sovint un recipient d'acer inoxidable de doble jaqueta) i fermentat amb llevats (que es produeix naturalment a partir dels tanins en les pells de poma o una soca cultivada, com el llevat del vi) que converteix el sucre en etanol i diòxid de carboni, que escapa a través d'un airbag sobre el contenidor de fermentació. El líquid fermentat es filtra a continuació: la sidra comercial típicament es pasteuritza per eliminar llevats i partícules de poma. Finalment, es transfereix a l'etapa d'embotellament, que varia de fabricant a fabricant.

Algunes notes sobre degustació

La fruita natural de la sidra dura el converteix en un bon soci per al menjar que ja es casa bé amb les pomes, però també millora la cuina complexa que es torna picant i picant, com molts plats tailandesos. Perquè la sidra és fermentada a partir de fruites, es pot degustar de manera desultadora com el vi. I igual que els raïms de vi, les pomes fermentades també donen la impressió d'una multitud d'altres fruits.

Si la sidra està ennuvolada, amb partícules que no tenen un processament mínim, esperem una experiència més rústica

Hi ha una línia que connecta l'aspecte i l'aroma de la sidra amb la forma en què es presentarà al paladar. No vol dir que la sidra artesana no us pugui sorprendre, però, en general, si l'hi fa olor, ho sabreu.

Si la sidra és clara, amb els sòlids filtrats, esperem un sabor més elegant i un aroma fresc i afruitat amb rastres de cítrics (llimona, pomelo) o fins i tot fruites tropicals més aromàtiques (pinya).

Si la sidra està ennuvolada, amb partícules que no tenen un processament mínim, esperem una experiència més rústica, comerciant fruites fresques i notes florals dominants per a un aroma orgànic més funkier, terroso i orgànic.

Vídeo.

Article Següent